cassetta di cottura

[francescomat]

Ciao a tutti.
Probabilmente molti di voi conosceranno già questo progetto, tuttavia voglio illustrarlo brevemente agli altri.
Il progetto originario lo vidi circa venticinque anni fa sul “manuale del Gran Mogol” (... "> ) ed è elementare: si costruisce una cassetta di legno e la si coibenta molto bene all’interno, in modo che possa contenere una pentola.
Poi si cucina: solo che, invece di cuocere del cibo per tutto il tempo che sarebbe necessario, si tiene la pentola sul fuoco solo per dieci minuti; poi si toglie dal fuoco e la si mette nella cassetta di cottura per una, due ore, oppure tutto il giorno (o la notte) a seconda dei cibi.

Io ho costruito una cassetta adatta per contenere la “cubica” dell’Alessi (pentola di ghisa fatta a forma di cubo) per ovvi motivi di semplificazione della costruzione, ma si può fare per qualunque pentola con opportuni adattamenti.

Insomma: il progetto è veramente per bambini, ma funziona benissimo. Secondo me è ideale per quei cibi, tipo legumi, stufati ecc. che richiedono ore di cottura lenta. Io la metto su la sera, e la mattina i cibi sono cotti. I vantaggi sono ovviamente risparmio di combustibile (non diciamo di energia se no qualcuno si arrabbia ) e tranquillità di poter lasciare un cibo a cuocere senza rischi. Inoltre, in combinazione con la cottura solare, può risolvere il problema della cottura per quando non c’è il sole.

Se avete qualche commento o suggerimento...

[marcomato]

Beh... le cose più semplici sono quelle che sovente funzionano meglio.

Chiaro che non va bene per farci tutte le pietanze... ma per fare il minestrone magari si.

Credo che l'ideale sia un abbinata con la pentola a pressione, e come base si potrebbe usare una vecchia borsa frigo, debitamente protetta dal calore.

Un' alternativa tecnologica e meno ingombrante potrebbe essere una copertura morbida, di materiale ignifugo, da mettere direttamente sopra la pentola, lasciata sul fornello a fuoco spento.

[francescomat]

Ottima l'idea della pentola a pressione.
Tra l'altro il principio può essere applicato a molti altri casi. Ad es. la pasta: quando bolle l'acqua la butti, la fai cuocere per un minuto e poi la spegni. Coperchi la pentola e ogni tanto dai una rimescolata. Si cuoce lo stesso e non si attacca.

[marcomato]

beh...diciamo che gli spaghetti li vedo poco adatti ad essere cotti così...
non puoi controllare la cottura ne mantenere il bollore... credo verrebbero un vero schifo, duri dentro e|o scotti fuori e probabilmente tutti attaccati.

Ma come detto per stufati, minestroni, brodetti, sughi e ragù ed ogni altra pietanza che dopo essere stata soffritta, addizionata di liquidi, portata a bollore va poi coperta e lasciata li a sobbollire a lungo sul fuochino piccolo... non è una cattiva idea.
MA CI VUOLE UNA PENTOLA CHE ABBIA UNA BUONA INERZIA TERMICA! altrimenti ora che spengo, incasso, e il tutto cede comunque un po' d calore alla cassetta, il cibo in cottura all'interno s è gia "freddato" un bel poco e i tempi di cottura si prolungano all' infinito.

Per questo la pentola a pressione, dove si parte comunque da una temp interna a 120 gradi e ha un bel fondo alto penso possa essere adatta maggiormente a questo scopo... attenzione però.. bisogna predisporre il volume di acqua all' interno in modo che appena raggiunto il fischio, la pentola viene bloccata nell' immissione di caldo... per cui non ci sarà più evaporazione.


mamma mia che fame... vado a cena!

[francescomat]

Non intendevo mettere gli spaghetti nella cassetta. Ho provato (e funziona) che la pasta si cuoce per inerzia anche nella pentola normale, dopo solo un minuto di bollore, come spiegavo nel vecchio post. In realtà, come sanno bene i fautori della cucina solare, a cento gradi non succede niente di speciale ai cibi, che cuociono a temperature molto più basse. Quindi vedere l'acqua bollente è solo una rassicurazione psicologica.
Ciao.

[mariomaggi]

Caro francescomat,

CITAZIONE

a cento gradi non succede niente di speciale ai cibi, che cuociono a temperature molto più basse. Quindi vedere l'acqua bollente è solo una rassicurazione psicologica.

questa mi sembra una affermazione fondamentale e che - secondo me - andrebbe verificata scientificamente. Non so se tu sei un biologi/alimentarista o un elettricista o altro, nel dubbio preferisco verificare. Se durante la bollitura a 100°C l'acqua contenuta nel sedano cerca di evaporare e modifica la struttura cellulare, il potere nutritivo cambia rispetto ad una cottura a 99°C ? Ho questo dubbio.

Servirebbero anche informazioni attendibili sulla cottura lenta dei cibi e sulle caratteristiche organolettiche dopo tale cottura. Esagerando, se cuocio l'arrosto per mezz'ora e poi faccio continuare la cottura con minimo apporto di calore, la carne risultera' cotta o sara' solo un po' degradata? Non lo so!

Certamente la tua proposta potrebbe avere degli sviluppi importanti, a patto che:
- ci siano delle informazioni da fonte attendibile sulle cotture a temperature piu' basse
- si raccolgano infomazioni su progetti funzionanti, indicando le varie tipologie (coperture morbide per contenere il calore, trattamenti superficiali delle pentole per diminuire l'emissivita' infrarossa, cassetta di cottura ad alta inerzia termica con accumulo termico in acqua, cassetta di cottura a bassa inerzia termica con accumulo termico su metallo, ecc.)

Cuocere le lenticchie non e' come fare un brasato, le masse da cuocere e le temperature di cottura sono diverse e richiederebbero cassette diverse.

Avete mai osservato molte donne in cucina che pensano che tenendo il fornello al massimo si abbiano le migliori cotture o quelle piu' veloci? Riducendo la potenza termica, il cibo cuoce meglio e si consuma monto meno.

Ribadisco, intravedo sviluppi importanti nel modo di cucinare, ma bisogna partire con dati certi e inconfutabili.

Ciao
Mario

[francescomat]

Ciao.
La frase sui cento gradi l'ho presa da "Il segreto dell’uovo sodo. La scienza della vita quotidiana, di Len Fisher". L'avevo già citato in un vecchio post sulla cucina solare, proprio perchè molte persone guardano con sospetto una cucina che funziona a ottanta, novanta gradi. Se leggi il libro (è di uno scienziato) scopri cose interessanti, tipo che le fibre migliori della carne cuociono (cioè modificano la struttura molecolare) a poco più di quaranta gradi. Anche la pastorizzazione non avviene affatto a cento gradi, ma molto prima: infatti per pastorizzare l'acqua si può prendere una bottiglia di plastica, dipingerla di nero ed esporla al sole (più o meno, devo verificare bene il progetto ma nella sostanza è così).
In realtà a cento gradi non succede niente di speciale, se non che l'acqua bolle: quindi 100 gradi è la temperatura massima a cui cuociono i cibi (non la minima).
Comunque non sono in grado di dire se questo sia vero (sono un avvocato, non un chimico). Prendo per buone le affermazioni dello scienziato, e posso aggiungere che cucino così da un paio di anni, soprattutto legumi e zuppe, e funziona bene. (oggi a pranzo ho delle lenticchie cucinate in questo modo).
Chi volesse maggiori informazioni le trova sui siti che parlano di cucina solare.
Buon appetito (rectius, saluti).

[marcomato]

Ok, in linea di principio hai perfettamente ragione... da buongustaio però ti faccio un esempio:

Se vuoi fare un buon consommè, prendi della carne di cui magari ti importa poco, meglio se mista e con qualche osso: La metti IN ACQUA FREDDA e poi sul fuoco e lo lasci a consumare per un sacco di tempo...sino a che non ottieni un brodo ristretto, mentre la carne si disfa:

Come fai a fare un brodo ristretto se non fai bollire l'acqua?

Oppure hai della buona carne e vuoi farci Il BOLLITO.

La carne (bella) va buttata in acqua salata e BOLLENTE, e cotta a temperatura più alta possibile per il minor tempo possibile ( in agostina viene anche meglio!) in modo che conservi al meglio la sua consistenza.
Visto che la servi con la mostarda alla piemontese, probabilmente di primo hai da fare il risotto...con il brodino blando che ottieni, ci bagni al limite il riso.


Anche in questo caso, opposto al precedente la cassetta non si presta... ah..ed il risotto che abbiamo citato.. come lo fai in cassetta? parlo di "risotto" non di riso bollito...

In ultima analisi, concordo con Mario ( e come non si potrebbe) che il principio si potrebbe applicare per fare pentole con una "resa termica" eccellente ... o dei "cappucci" che sono un misto tra quelli in uncinetto per coprire le teiere e le coperture per pneumatici di formula uno, da usare sulle pentole, se non sul gas almeno sui piano ad induzione.

Ma all' atto pratico la "cassetta" propriamente detta in cui rinchiudere il cibo per ore, si presta bene solo per alcune preparazioni.

[francescomat]

Sono d'accordo. Non va bene per tutte le cotture. Solo per alcune: ci saranno le ricette "cassettabili" e quelle no. In ogni caso, qualche volta, si potrà risparmiare qualcosa.

comunque basterebbe anche isolare la pentola con il fornello acceso, se il gas bruciato venisse impiegato solo per scaldare il contenuto della pentola e non anche l'ambiente (tramite convezione naturale e irraggiamento) se ne impiegherebbe sensibilmente meno. Si potrebbe ad esempio creare un piano cottura con dei "buchi" a misura delle diverse pentole sul cui fondo ci sia il fornello. La pentola potrebbe sporgere solo fino alle maniglie.. Come ulteriore accorgimento si potrebbe isolare il coperchio! Prevedendo adeguate prese per l'aria comburente si porrebbe un forte limite alle dispersioni. In fondo non ci vorrebbe così tanto..
ciao a tutti

Porto il mio contributo da ingegnere meccanico specializzando in agroalimentare. Non sono un chimico ma alcuni processi li ho studiati. Riguardo il brodo ristretto, si sfrutta il vuoto (a livello industriale si ottiene per condensazione abbastanza facilmente) per far evaporare l'acqua a temperature inferiori (anche inferiori a quella ambiente!). Solitamente con i prodotti alimentari non si sale oltre i 60°C per non degradare le caratteristiche nutrizionali oltre che il gusto (denaturazione proteine, eliminazione vitamine, caramellazione zuccheri, etc..), se non per periodi ridottissimi (htst per pastorizzare o sterilizzare il latte, dove si arriva a 115°C per una manciata di secondi, giusto per eliminare le spore).
L'idea di isolare la pentola era venuta anche a me quando vivevo solo, ma rimediavo utilizzando l'acqua di bollitura per lavare i piatti (acqua calda vuol dire meno tempo e meno detersivo per lavare i piatti).
La pasta non si tocca, va fatta secondo i canoni classici (bollitura --> sale --> pasta), ma altri cibi si possono benissimo fare con questa tecnica (la vecchia marmellata senza aggiunta di pectine, cotta a lungo ed a bassa temperatura, è tutt'altra cosa!)

[francescomat]

CITAZIONE

Solitamente con i prodotti alimentari non si sale oltre i 60°C per non degradare le caratteristiche nutrizionali oltre che il gusto

Grazie per il tuo contributo.

CITAZIONE

La pasta non si tocca

Sono d'accordo anche io: non mi sono mai sognato di fare gli spaghetti così: però prova a fare questo esperimento: fai bollire l'acqua, la sali, butti la pasta e la lasci bollire un minuto. Poi spegni e lasci coperto. Ogni tanto scoperchi e rimescoli. Quando è cotta scoli: non credo ti accorgerai della differenza: prova a fare un esperimento in "doppio cieco".
Buon appetito.

[marcomato]

Devo dire che ad oggi anche io ho fatto molti esperimenti di successo con queta strategia "slow cook" e ammetto da buongustaio che i piatti che "si prestano" vengono pure molto meglio.

Sia con la pentola tradizionale che con quella a pressione, che come supponevo si presta anche meglio!

Senza costruirsi una sorta di ghiacciaia rediviva in legno in cucina, ho scoperto che gia ricoprendo una pentola con 2-3 canovacci (non in contatto con le superfici calde per non bruciarli ovviamente) lasciandola sulla stessa piastra dove cuoceva, dalla sera alla mattina rimane ancora calduccia, ed il contenuto si è cotto in maniera inpeccabile senza attaccarsi al fondo!!!!

Inoltre sepre con pasticci, cavoli in besciamella e tutte quelle pietanze che sono più buone ripostate, applico lo stesso metodo nel forno, ovvero spengo a cottura non ultimata e lascio li per diverse ore (senza aprire) .

Su un forno elettrico classe A ,per cui ben coibentato e quasi senza ricambio d'aria a differenza di quello a gas, da spento la temperatura interna per scendere da 180 a 80 gradi ( si verifica col suo stesso termostato ) ci mette delle ore!
In quel lasso di tempo hai voglia se all' interno non si cuociono bene le lasagne o la parmigiana, anche senza fornire più energia!

[francescomat]

Si, si possono trovare mille modi di arrangiarsi.
Ho letto in rete che molto semplicemente i contadini mettevano le pentole in una cassapanca/scatole con della paglia e cuocevano così...