Fisica in cucina

[Valerio78]

Ciao a tutti,
vorrei capire se si tratta di una leggenda metropolitana o meno: salare l'acqua della pasta appena messa la pentola sul fuoco ne renderebbe più difficile l'ebollizione, il sale va quindi aggiunto subito prima di buttare la pasta.
Vi risulta? Quale spiegazione fisica si può applicare al riscaldamento e come si consuma meno energia?

Grazie a tutti e buon appetito,

Valerio

[eroyka]

Ciao valerio,
Il sale per sciorgliersi nell'acqua ha bisogno di energia termica. Per cui se lo metti nel'acqua fredda appena messa sul fuoco prenderà quest'energia dal gas e inoltre si alzerà, anche se di pochissimo, la temperatura di ebollizione.

Se invece metti il sale quando l'acqua bolle il calore verrà preso dall'acqua facendola smettere per un attimo di bollire. Ma sarà sempre il calore del fornello a dover riportare l'acqua a temperatura di bollore per cui ai fini energetici non cambia nulla.

L'unico modo per non spendere gas (o elettricit&agrave per sciogliere il sale sarebbe quello di mettere l'acqua nella pentola con il sale a freddo e lasciarli a temperatura ambiente per un pò, finchè il sale si sia sciolto tutto rubando temperatura all'ambiente circostante.
Dopodichè metti la tua bella pentola sul fuoco.

Ma parliamo di pochissima energia. Non è certo un metodo pratico per fare risparmio energetico ">

Un metodo migliore sarebbe quello di imparare a mangiare la pasta cruda!!

[Ospite]

Dai miei studi di temodinamica mi ricordo che il sale appena aggiunto nell'acqua calda crea un aumento di temperatura poiche il reticolo cristallino caratterizzato da un basso valore di entropia viene distrutto.
Poi la temperatura di eboliizione varia in presenza di composti disciolti nel liquido in esame (ossia di un soluto). Questo innalzamento ebullioscopico è proporzionale alla molalità della soluzione.

Se volete cerco di ducumentarmi meglio comunque aggiungere un soluto permette di allontanare il punto di ebollizione nelle caldaie fino pero ad arrivare alla saturazione massima che crea problemi nei circuiti creando depositi di cristalli di sale nelle pompe di circolazione.

[mariomaggi]

Al fine del risparmio energetico non cambia nulla a mettere il sale a freddo, sciolto o no, o a caldo.

Cambierebbe invece il consumo se qualche costruttore di cucine iniziasse ad usare come piano inferiore dei fornelli un materiale che riemetta gli infrarossi verso la pentola. Si dovrebbero guadagnare diversi punti percentuali.
Spiegazione: quando la pentola e' calda, questa emette infrarossi soprattutto dalla parte piu' calda (quindi la base, a contatto con la fiamma). La base emette infrarossi verso la piastra, che di solito e' inox o bianca, colori poco adatti ad assorbire e riemettere gli infrarossi. Un disco di alluminio anodizzato nero, messo il piu' possibile vicino al bruciatore, ma non "fuso" da questo, permette un miglioramento di efficienza.

Quanti sono i fornelli in funzione? Si risparmierebbe un minuto per ogni cottura?

Ciao
Mario

[Ospite]

confermo l'innalzamento ebullioscopico e l'abbassamento crioscopico delle soluzioni.
il dT dipende dalla molalità della soluzione e dal coefficiente ebullioscopico/crioscopico del soluto.
ricordo a memoria un 1,86 K/mol per il sale, ma non ricordo a quale dei due si riferisse..

[Valerio78]

Ciao,

un paio di settimane fa si è concluso il III Premio per Inventori Mons. A. Candeo. Un concorrente ha presentato un coperchio per pentole che, secondo lui, consentirebbe un buon risparmio energetico: sul coperchio c'è una specie di valvola, fatta da una farfalla oscillante che chiude un buco nel coperchio di circa 5 cm di diametro.
Serve soprattutto per la pasta: quando si scalda l'acqua si tiene il coperchio, poi , quando l'acqua bolle, lo si toglie per evitare che la schiuma trabocchi spegnando la fiamma e sporcando... la valvola dovrebbe consentire di tenere il coperchio e dare uno sfogo sufficiente al vapore evitando il formarsi di schiuma, ma tenendo, comunque, del calore all'interno della pentola e risparmiando energia.

A me è piaciuta, poi non so che efficienza garantisce, a voi i commenti. Saluti,

Valerio

P.S. al concorso io sono arrivato secondo "> "> ">

[Ospite]

Ma non potrebbero vendere gli spaghetti già salati all'interno della pasta,e cuocerli a vapore?
Portare a 100 gradi 4 litri di acqua mi sembra un po' uno spreco energetico,quando con mezzo litro di acqua vaporosa si risolve egregiamente.
Anzi,se la Barilla vuol contattarmi,sappia che ho già in cantiere un recipiente da usare col microonde per cuocere a vapore sti benedetti spaghetti

[Ospite]

Ciao OVI,
mi sto specializzando in ingegneria agroalimentare, e se venissi a lezione rimarresti sbalordito da quanto sia il pubblico a decidere molti processi aziendali in questo campo. la pasta va fatta come il pubblico vuole. perchè va cotta come il pubblico vuole. o gli impone di volere (trasformazione per condizionamento di bene superfluo in bene necessario). La pasta qui resterà (fortunatamente) sempre così. Anche perchè quel gusto è dato dalla sua interazione con l'acqua, dalla temperatura di cottura, dalla sua dinamica, e da mille fattori.
Gli additivi si utilizzano molto. Noi ci limitiamo ai coloranti naturali (spinaci e carote per dare il verde o l'arancio nelle fettuccine per esempio). Gli stati uniti sono quelli più fissati. Esportiamo la pasta addizionata con qualsiasi cosa. La trovata più ridicola è l'aggiunta di vitamine. utilissime per i periodi invernali con minore apporto di frutta e verdura, peccato che con la cottura si disattivino e finiscano tutte nell'acqua..

[Ospite]

Ciao,caro.Per carità,sui gusti personali della clientela nulla da dire.Se penso che i tedeschi si cuociono la pasta senza mettere sale (lo spargono dopo,sopra il piatto,al pari del parmigliano ),e che gli olandesi comprano fettuccine già cotte ( sono surgelate e prive di sale anch'esse)...........allora capisco anche i movimenti delle scelte industriali.
Ah,in certi paesi europei,la pasta asciutta,una volta cotta,non viene buttata: la conservano in frigo per parecchi giorni,insaporendola con maionese o roba varia dopo averla riscaldata per la seconda volta (scusate,mi viene un rigurgito )

[Ospite]

CITAZIONE (OggettoVolanteIdentificato @ 27/10/2006, 21:52)

Ah,in certi paesi europei,la pasta asciutta,una volta cotta,non viene buttata: la conservano in frigo per parecchi giorni,insaporendola con maionese o roba varia dopo averla riscaldata per la seconda volta (scusate,mi viene un rigurgito )

ricordo una delle cene cucinate da un danese: spaghetti collosi con fegato fritto e cipolla in un unico piatto.. scusa ma non posso trattenermi..
POOO PO PO PO PO POOOOOOOO POOOOOOOOOOO ">

riguardo il topic l'unico risparmio energetico che vedo è il risparmio che si ha nel portare la temperatura dell'acqua da 99° (dipende dall'altitudine e dal tempo) a 102°, in quanto solitamente la pasta si butta "ad occhio" quando l'acqua bolle. a meno di spaghettate di mezzanotte, aggiornerò domani sui diversi tempi di bollitura (secondo me, a naso, veramente bassi).

[Ospite]

In effetti se analizzasimo il sistema con cui riscaldiamo gli alimenti ci accorgeremmo che il modello matematico e' caratterizzato da perdite enormi:
La pentola e la fiamma irraggiano in tutte le direzioni
La pentola lateralmente non e' isolata ed ha una superficie importante
Di solito i tegami sono per motivi di igiene costruiti in inox che risulta essere un pessimo conduttore di calore anche se alcuni alla base aggiungono strati di rame
Trumite il processo di evaporazione il sistema disperde le molecole a piu' alto contenuto energetico, creando una perdita importante di calore.
Interessante e' la pentola a pressione che mantenendo deltaP permette di cuocere gli alimenti a 120 gradi con un notevole risparmio di tempo e di energia.

Anni orsono realizzai, per una industria alimentare, dei sistemi che preriscaldavano gli alimenti prelevando partedel calore dal sistema di refrigerazione, il risparmio ottenuto e' stato notevole e ancora adesso a natale mi arriva un cesto di specialita' in regalo.
Purtroppo poche ditte hanno la larghezza di vedute di commissionare consulenze per cuocere la pasta.

[clash4]

Per aumentare il rendimento si deve passare ad un sistema ad induzione con vetro ceramica, c'è una discussione su questa sezione dove si è analizzato e si è giunti alla conclusione che il rendimento è molto maggiore ma si deve fare un contratto di potenza maggiore con l'enel.

[marcomato]

Io per fare degli ottimi sughi, ho semplificato ed adottato una strategia "semplificata" della cottura in cassetta, di cui propio da queste parti si parlava tempo fa:

Stasera ad esempio ho messo su un buon raguttino... l'ho fatto stringere al punto giusto ma abbastanza velocemente, poi ho fatto dare un' ultimo bollore a pentola coperta (per pastorizzare senza dubbio il contenuto) ho chiuso il gas e coperto la pentola di canovacci.

Domani mattina la pentola sotto gli stracci sarà ancora tiepida, la carne macinata sarà un tuttuno con il sugo di pomodoro, cotta un po' chimicamente dall' acido e perlopiù termicamente "per inerzia".

Visto che i componenti nutritivi non sono stati sobbolliti a morte, la qualità organolettica del sugo sarà tale che sarà difficile mettere su il caffè anzichè un po' di pasta...

Altri esperimenti esaltanti di questa strategia "slow cook" sono stati fatti con peperonata e zuppe di cereali.. provare per credere!


Disponendo di un forno moderno ( leggi: ben coibentato ) ho rilevato anche miglioramenti enormi nella cottura "spenta" a tre quarti, per poi lasciare in forno caldo a sfreddare lentamente per ore di pasticci, gratin e tutti quei bei piatti da forno che sono più buoni se lasciati li' a riposare.... (non la pizza per intenderci, che si seccherebbe).

Ah, dimenticavo... si risparmia pure gas, o nel caso del mio forno, elettricità!

Con la pentola a pressione, gia "termicamente" più efficente di suo questa cottura "inerziale" ovviamente viene pure meglio... ci ho stracotto della carne durissima spegnendo subito dopo il fischio e coibentandola con tutto quel che c' era in cucina!
Per ottenere lo stesso risultato avrei dovuto tenerla sul fuoco almeno un' ora!

Ed inoltre essendo sigillata, prima di aprirla puoi conservarci il cibo dentro "inscatolato", senza neppure metterla nel frigo per giorni, con ulteriore risparmio energetico!

Edited by marcomato - 6/11/2006, 00:08

[Ospite]

L'acqua non salata bolle prima, ma così di poco che nessuno se ne accorge... :-)

Primo link
Secondo link

[Lolio]

Probabilmente la pasta cuoce più velocemente in acqua a 102 gradi piuttosto che a 100. Allora, il sale consente un risparmio energetico?

[Ospite]

in qual'è il rapporto acqua/pasta che utilizzi per la cottura?
quali sono i tempi consigliati di cottura?
cotta come?

">

[Ospite]

Ciao a tutti, è la prima volta che scrivo, ma vi ho letto spesso su tanti argomenti interessanti.
E siccome faccio il traduttore, involontariamente a volte mi avete persino aiutato in dubbi tecnici di cui qui ho trovato spiegazione.

Ora vorrei porvi una domanda, a tempo perso, chiaro.

C'è una diatriba tra due miei amici: il marito sostiene che dopo buttata la pasta, è sufficiente mantenere il fuoco in modo che mantenga il bollore, senza esagerare. La moglie sostiene che col fuoco + alto ci sono + bolle che secondo lei sono più calde dell'acqua e quindi la pasta cuoce più in fretta.

Secondo voi?

Un saluto a tutti e chiedo venia per la mia ignoranza, ma non ho proprio basi, solo grandi curiosità, che oggi per fortuna grazie alla rete spesso riesco a soddisfare.

Nox

[mariomaggi]

Benvenuto NeoDinox,
qui ci vuole zintolo !

Provo a dire la mia.
Mentre i cibi cotti in pentola a pressione cuociono piu' in fretta, per la maggior temperatura, la pasta non si presta a tale cottura per motivi che mi sfuggono.

Sul fatto delle bolle piu' calde dell'acqua, la differenza dovrebbe essere veramente minima, una frazione di grado. Ne vale veramente la pena di consumare il triplo di gas (e di detersivo per pulire il piano cottura, dato che a fuoco alto c'e' sempre dell'acqua schiumosa che deborda) ?

Semmai, mettiamo sempre il coperchio (l'ottimale sarebbe con la parte inferiore nera e con quella superiore a specchio) fintantoche' l'acqua raggiunge l'ebollizione.
E occhio alla punta della fiamma: se la punta e' all'esterno della base della pentola, c'e' molto spreco per niente.

Ciao
Mario

[Ospite]

Ciao Mario, grazie.

per il lato risparmio, e per quanto mi riguarda, cerco di fare del mio meglio, ma....
qui è questione di "moglie e marito" ;-)
Beh, vediamo se qualcun altro candida un'altra risposta o amplia la prima.
Ciao, Nox

[Ospite]

CITAZIONE (OggettoVolanteIdentificato @ 27/10/2006, 20:52)

Ciao,caro.Per carità,sui gusti personali della clientela nulla da dire.Se penso che i tedeschi si cuociono la pasta senza mettere sale (lo spargono dopo,sopra il piatto,al pari del parmigliano ),e che gli olandesi comprano fettuccine già cotte ( sono surgelate e prive di sale anch'esse)...........allora capisco anche i movimenti delle scelte industriali.
Ah,in certi paesi europei,la pasta asciutta,una volta cotta,non viene buttata: la conservano in frigo per parecchi giorni,insaporendola con maionese o roba varia dopo averla riscaldata per la seconda volta (scusate,mi viene un rigurgito )

in inghilterra buttano la pasta nell'acqua fredda. poi la mettono sul fuoco.
la pasta cresce a dismisura. gli spaghetti diventano grossi come un dito e dalla consistenza... di budino
per miracolo non passano dallo scolapasta insieme all'acqua di cottura.... ma il condimento è il colpo di grazia.
in genere sopra ci mettono una bella girata di ketchup... e li ho gridato al sacrilegio e li ho scomunicati tutti.

[Ospite]

In fondo mi piacerebbe capire "> se tenendo conto che continuando a scaldare un liquido già in ebollizione, la temperatura non aumenta, in quanto tutto il calore somministrato viene assorbito dal fenomeno dell'evaporazione, le cosiddette bolle hanno una temperatura superiore a quella dell'acqua circostante.
Non capisco se il calore somministrato in eccesso rispetto a quanto necessario per portare ad ebollizione viene tutto speso nel processo di evaporazione stesso o se parte di esso viene liberato nell'aria tramite le bolle che affiorano.
qualcuno mi puo' illuminare? ">

[Ospite]

riguardo il fuoco, l'optimum consiste nel tenere la fiamma alta fino a riottenere bollitura dopo aver buttato la pasta, poi abbassare il fuoco. l'acqua oltre i 102-103°C non va, e le bolle (immerse in un liquido a 102°C) non si discostano da tale temperatura, mentre lo spreco di gas è immane. L'unico vantaggio è l'effetto umidificatore..
vero anche il consiglio di controllare la fiamma. spesso i fornelli sono surdimensionati per i comuni padellini/pentolini/pentole, e si spreca buona parte del calore per scaldare la cappa.

..riguardo gli inglesi.. bisognerebbe spiegare loro che oltre alla birra, anche la pasta si fa con l'acqua a 95°C.. ">

CITAZIONE (NeoDinox @ 2/12/2006, 08:20)

Non capisco se il calore somministrato in eccesso rispetto a quanto necessario per portare ad ebollizione viene tutto speso nel processo di evaporazione stesso o se parte di esso viene liberato nell'aria tramite le bolle che affiorano.

beh, i due processi che hai descritto sono sue lati della stessa medaglia!
tutto il calore verrà comunque ceduto all'ambiente.

[Ospite]

Grazie mille Zintolo!

Nox

[Ospite]

Mettiamola così:

- l'acqua bolle a 100 gradi (più o meno..)
- "bollire" vuol dire l'acqua cambia di stato, da liquido a vapore
- la bolla di vapore che si forma è immersa nel liquido a 100 gradi e la bolla si crea a 100 gradi

Da dove dovrebbe venire il calore in più che fa scaldare la bolla a più di 100 gradi e non scalda l'acqua circostante? Semplicemente hanno la stessa temperatura, sono in intimo contatto e ben miscelati.

Piuttosto è il vapore che esce dall'acqua e poi dalla pentola, che può essere raccolto e scaldato fino a temperature e pressioni elevate.

[Ospite]

CITAZIONE (Paolo Cattani @ 2/12/2006, 12:27)

Mettiamola così:

- l'acqua bolle a 100 gradi (più o meno..)
- "bollire" vuol dire l'acqua cambia di stato, da liquido a vapore
- la bolla di vapore che si forma è immersa nel liquido a 100 gradi e la bolla si crea a 100 gradi

Da dove dovrebbe venire il calore in più che fa scaldare la bolla a più di 100 gradi e non scalda l'acqua circostante? Semplicemente hanno la stessa temperatura, sono in intimo contatto e ben miscelati.

Piuttosto è il vapore che esce dall'acqua e poi dalla pentola, che può essere raccolto e scaldato fino a temperature e pressioni elevate.

come ho premesso, non ho basi, se non quel che posso immaginare rifacendomi all'esperienza o a nozioni delle medie ">

Mi era sorto il dubbio solo pensando che se la formazione di bolle avviene vicino al fondo della pentola, dove presumibilmente la fiamma sottostante porta la temperatura sopra a 100 gradi, la bolla poteva avere una temperatura maggiore che poi salendo cede all'acqua e infine all'aria...
o no?

p.s. del resto penso, ma correggetemi se sbaglio, che la temp dell'acqua non sia totalmente uniforme, per la stessa conformazione della pentola, in basso sara' + calda, poi pareti pentola e aria sopra facilitano il trasferimento.
ri- o no?

[Ospite]

No, la temperatura è la stessa, tranne forse in alcuni casi quello della superficie, visto che scambia con l'aria: ma se il calore è sufficiente o in eccesso, NON è la temperatura che sale... l'energia in più (chiamiamola così, è più corretto) viene assorita per il cambio di stato.

[Ospite]

Ok, grazie a tutti, ma....
ora che vi ho trovato e visto la vostra disponibilità, mi sa che dovrete sopportare qualche altra curiosità in futuro.
Ciao,
Nox

[Ospite]

la temperatora è solo macroscopicamente la stessa. è una variazione minima, ma varia da punto a punto in base alla molalità della soluzione nei vari punti, anche se con feedback negativo, e quindi stabilizzante.
inoltre lo stesso gradiente termico del fondo della pentola e quello (inverso) degli altri lati influenzano la temperatura "punto a punto".. che però per cuocere la pasta non interessa!
se vuoi risparmiare sulla cottura, l'ultimo minuto ( o due, dipende dalla pentola) di cottura fallo a fuoco spento e coperchio chiuso. stesso risultato.